コロナより怖いのは食中毒?急遽始めたテイクアウトを安全に提供する方法

新型コロナウイルスにより外食市場は大ダメージを受けており、多くの企業や店舗がテイクアウトに舵を切っています。
しかし衛生管理の知識がないまま急遽テイクアウトを始めると食中毒の危険が伴います。どんな対策をすればいいか。確認しておきましょう
コロナより怖いのは食中毒?急遽始めたテイクアウトを安全に提供する方法
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1.これから暖かくなる時期、より一層の注意を

昨日(5月14日)は39県で緊急事態宣言が解除され、コロナ騒動に少しずつ収束の空気が漂い始めました。しかし同時に気温も上昇してきたため、コロナをきっかけにテイクアウトを始めた飲食店は食中毒に気を付けなくてはなりません。
万が一食中毒を起こしたら、業務停止や、倒産。
さらに今回のテイクアウトの増加と暖かさが重なり食中毒が多発した場合、飲食のテイクアウトそのものの信頼が失墜する可能性もあります。
どんな対策をしていけばいいか。ここで確認しておきましょう。

2.菌を付けない

まずは食材に菌をつけないことです。
マスクの着用はもちろん、こまめな手の消毒や手洗いをする必要があります。しかし、誰か一人でも手の洗浄をいい加減に行っているスタッフがいればそこから感染は広がります。最良なのはやはり使い捨ての手袋を着用し、定期的に変えることです。
さらに意外と見落とされがちなのが調理用の帽子をしっかりとかぶることです。どんな人にも表皮や毛穴に「黄色ブドウ球菌」が存在しています。髪の毛やふけなどが料理に付着してしまってはそこから食中毒の原因になりかねません。さらに顔や髪を触らないことも大切です。
そして凹凸の多い生野菜などはしっかりと洗浄することが大切です。

3.菌を増やさない

食中毒は年間を通して発生しますが(10℃〜45℃)気温が20℃を超えるとさらに増殖を始めます。
特に35℃近辺が最も繁殖しやすく気をつけなければなりません。まさに、これからの時期菌の増殖を防ぐ対策をしなくてはなりません。
調理後の時間が経過するほど菌は増殖しますので、加熱調理後に30分以内に20℃以下まで温度を下げて提供することが大切です。
さらに調理場は湿度や温度がすぐに上昇してしまうため、冷房をしっかりと使用し、湿度は80%以下に室温は25℃以下に抑えることが重用になります。
そして食材は必ず温かいものと冷たいものを分けることです。ごはんなどは温かいまま蓋をすると結露で菌が増殖するため、必ず一度さましてから他の食材を入れてください。
サラダなど生野菜は十分に洗浄することです。特に凹凸の多いきゅうりやゴーヤなどの野菜は菌が付きやすいため注意しましょう。
また分厚いステーキやハンバーグなど、中まで火が通りにくいものはレアの状態で提供したい所ですが、テイクアウトの場合は必ず中心まで75℃以上で1分以上加熱しましょう。
二枚貝などは85℃から90℃で90秒以上の加熱が大切です。

4. 菌をなくす

まな板は食材によって必ず分けることが必要です。
肉、魚、野菜とそれぞれに間違えて使わないように防水テープなどで印をつけておくのもいいでしょう。
そして、包丁などの調理器具は洗剤での洗浄だけでなく、必ず消毒することです。
こまめに消毒液(次亜塩素酸水)につけこみ、80℃以上で5分間殺菌しましょう。
以上は基本的なことになりますがおろそかにしてはいけない鉄則になります。自分の店舗はもとより飲食業全体を守るためにも守らなくてはなりません。

5.今後も顧客との接触をなるべくさけることが大切

今回のウイルス騒動でなるべく対人での接客を避けたいと思う人が増えてきました。
世界中の人がこまめに手洗いをする「綺麗好き」になったのではないかと思います。コンビニなども飛沫が飛ばないように店員との間にビニールが設置されており今は無いと不安になるほどです。 コロナが完全に収束したと言える状態がどんなものかわからないため、いつ安心できるのか全くわかりません。
お客様との接触をなるべく減らす意味でもすぐにできる対策の一つが券売機の導入です。
騒動が治まってきた今も小銭の受け渡しなどはやはり嫌なものです。それがないだけでも安心して決済していただけます。
「TK-1925」 ならキャッシュレス決済にも対応しており小銭に触ることなくオーダーすることができ、さらに税率の違うテイクアウトと店内飲食も最初に選んでいただけるため、計算が簡単です。
コロナ騒動終息後も「中食産業」は根付くのか。飲食店に今できることは?
インターネットに接続されているため複数店舗がある場合も一括で売り上げの計算が出来るため、人件費の削減にも一役買います。
さらに新メニューの掲載もPCから変更が可能なため、テイクアウト用に新メニューを開発した時もすぐに反映できます。
コロナと食中毒という二つの問題を乗り越えて、これからも「テイクアウト」と「店内飲食」という二つの柱を維持できればそれがベストです。しっかりと対策してこの苦境を乗り切りましょう。