飲食店での食中毒発生率統計(平成27年版)

これからの時期、飲食店・食堂にとって最も気をつけなければならないのは、食中毒です。食中毒の原因や種類、対策についてまとめています。

食中毒の主な原因

食中毒の原因になるもとして、細菌、ウイルス、化学物質(殺菌剤)、自然毒(毒キノコやフグ)などがあります。

その中でも「細菌」と「ウイルス」が発生件数、患者数とも大多数を占めています。
また、飲食店での食中毒発生割合が家庭を大幅に超え、年々増加傾向にあります。
以下のインフォグラフィックを参照ください。

食中毒の主な特徴

細菌・ウイルス名 特徴
腸管出血性大腸菌 (O157など) 牛や豚などの家畜の腸の中にいる病原大腸菌の一つで、O157やO111などが知られています。主に牛肉や内臓肉による直接、二次感染が多く、焼肉店での食中毒発生率が高いことで知られています。
カンピロバクター 牛や豚、鶏、猫や犬などの腸の中にいる細菌です。生もしくは加熱不十分で食べることにより食中毒を発症します。主にレバ刺し、加熱不十分な鶏肉による注意が必要になります。
サルモネラ菌 牛や豚、鶏、猫や犬などの腸の中にいる細菌です。主にレバ刺し、加熱不十分な鶏肉・卵などによる注意が必要になります。
ブドウ球菌 ブドウ球菌は自然界に広く分布しています。調理する人の手や指に傷がある場合に、感染する確率が高くなります。
ノロウイルス ノロウイルスは牡蠣、二枚貝などの食品を十分加熱しないまま食べたりして感染するほか、二次感染するケースもあります。ノロウイルスは感染力が非常に強く、熱に強い、消毒用エタノールでは消毒できないといった特徴を持ちます。

食中毒の予防策

手や指の洗浄・消毒を徹底して行うこと、調理器具類は洗浄、消毒を行い、二次感染を防ぐ、加熱調理は中心部まで充分に行うなど、飲食店経営者の方にとってはよく知られていることだと思います。
意外と見落とされがちなのは、釣り銭の受け渡し時や現金の取り扱い時にも細菌やウイルスによる二次感染が起こる可能性があるということです。
その点、タッチパネル式券売機を使えば、基本的に現金の直接の受け渡しが発生しませんので、食中毒発生を事前に抑えることも可能になります。