券売機でラーメン屋の売上を増やすシンプルな2つの方法

ラーメン屋を開業後、売上を増やすには、たった2つしか方法はありません。1つは「客数を増やす(来店頻度を上げる)」。もう1つは「1人あたりの購入金額を増やす」つまり、「客単価を上げる」ことになります。この2つにはそれぞれ違った対策が必要になります。そのため、両者を混同してしまうと打ち手を誤る原因となってしまう可能性があるのです。ラーメン屋開業後から実践できる「1人あたりの購入金額を増やす」「客単価を上げる」ことに焦点を絞ってその方法を紹介いたします。
ラーメン屋を開業して売上を増やすシンプルな2つの方法

1.客単価とは?

客単価とは一人のお客様が一度に支払われる金額の合計です。例えば、来店されて600円のラーメン一杯だけを購入された場合、客単価は600円になります。800円のラーメン+餃子セットを購入されれば800円。さらに一杯300円の生ビールを追加で注文された場合、ラーメン+餃子セット+生ビールで客単価は1,100円になります。つまり、客単価を上げるには商品一点の価格を上げるか、同時に注文される合計金額を上げるかのいずれかになります。

2.いまの客単価が適正か確認するには?

客単価がはたして適正なのかを確認するための最も簡単な方法は同じ業態の競合ラーメン屋のメニューの客単価を把握することです。とくに近隣のラーメン屋の価格はチェックしておく必要があります。もし、自分のお店よりも安くてお客様がたくさん入っているようであれば価格面で選ばれている可能性があります。逆に自分のお店よりも値段が高いにもかかわらず、多くのお客様が入っているようであれば、価格を高くしても何かウリになるポイントがあれば値段を高くしても集客を見込むことができます。
ここで考えなければならないのは、なぜ安い店はその価格で売上を出していけるのか?高い店はなぜ、高くてもお客様が入っているのか?ということです。同じような場所柄で店舗の面積がそれほど変わらないのであれば、固定費はほぼ同じのはずです。安い店の場合、利益を出せる理由として考えられることは、
  • 仕入れ原価が安い
  • 人件費が安い
  • サイドメニューなどで利益を出している
などです。とくにチェーン店の場合、自社で工場を持っていることもあり、麺やスープの原価をかなり安く抑えることができます。
人件費に関しては、オペレーションをシステム化する、例えば券売機を入れる、POSシステムを利用するなどで実現することができます。高品質のステーキを低価格で提供することで話題の「いきなり!ステーキ」では券売機を店舗に導入し、人件費を安く抑えることに成功しています。
また、メインとなる看板メニュー例えば普通のラーメンの値段を原価ギリギリに設定しておき、サイドメニューとなる餃子や炒飯で利益をとったり、セットメニューにして安く見せる、という方法があります。
逆に価格が高い店の場合考えられることとしては、
  • そのお店でしか食べることのできないメニューがある、圧倒的に美味い
  • 店長やスタッフ、お店自体に魅力がある
  • メディアで取り上げられ話題になっている
などです。ただし、高価格帯でも繁盛するラーメン屋は浮き沈みも多く、飽きられた場合に一斉に客が離れていく、というリスクも存在します。また、現在お店を運営していて、高価格帯にシストチェンジしていくには、思い切った新メニュー開発や店舗自体のリニューアルが必要になります。そのため、多店舗化している飲食店には別ブランドで価格帯別に名前を変えて出店を行ったりしています。
もし近隣のお店が全て似たような価格帯で客数も拮抗状態にある場合は、チャンスです。

3.単価を上げると客が離れてしまうのでは?

何の理由もなくある日突然一杯600円のラーメンが700円になっていて、近くに同じくらいの味の質で600円のラーメン店があれば、そちらに流れていってしまう確率は高くなります。原材料の高騰など理由を出して値上げをしても、よほどお店のラーメンが好きでない限り、やはり離れていく可能性は高くなります。例外として、消費税増税の場合はどのお店でも値上げをする傾向にあるため、価格を上げても受け入れられやすいといえます。反対に「消費税増税でも当店は値上げをしません」というアピールをすることでお客様の心をつかむことも可能になります。

4.単価を上げても売上を増やした「いきなりステーキ」の事例

通常は値上げをすると離れてしまうお客様ですが、熱心なファンがいるお店では値上げをしても売上が落ちないことがあります。2013年から営業を開始し現在、全国に100店舗以上を構える「いきなり!ステーキ」は2016年3月1日から原材料仕入れ価格上昇にともない、5円/1g〜を7円/1g〜に値上げしました。元々が破格の値段で質の良いステーキが食べられることもあるので、値上げがあったとしても他レストランの同じグラム数のステーキよりも安いのですが、値上げ直前に同社の発行する「肉マイレージ」カードに大量のチャージがあったようです。「肉マイレージ」カードにはプリペイド機能付きのチャージがあり、3,000円以上で1%のボーナスが付きます肉マイレージカードについてはこちら。値上げを事前に発表しておくことで、駆け込み需要的に一時的には売上を伸ばすことができる例ですが、いきなり!ステーキは10月1日より円高還元で一部商品の価格を1グラムあたり0.5円値下げすることも発表しています「円高還元!いきなりメニュー価格改定いたします」。同時に期間限定でポイントを3倍にするキャンペーンも打ち出しています。このように会員特典やポイントカードを発行することで値上げしてもデメリットを打ち消すという方法もあります。

5.単価を上げても客が離れないための方法

それでも既存メニューの値上げは最大限価格維持のための努力をした結果の最後の手です。しかし可能な限り既存のメニューの価格は変えずに売上を出すことがベストです。そのために新メニューあるいは既存メニューのリニューアルで高価格の選択肢を増やし、自然とそちらの注文数を多くしていくような方法が必要になります。また、新メニューの開発や既存メニューの変更に時間がかけられない、というお店でも同時購入点数を増やすことで売上を伸ばすことができます。この方法であれば、お客様としても悪い気はせず、むしろ積極的に注文してくれるようになります。

6.商品の購入点数を増やすには?

一度に購入される商品の点数を増やす最も簡単で早い方法はメニューの見せ方を変える、ということです。
ラーメン屋であればメニューブックや券売機を置いていると思いますが、掲載する商品の写真の大きさや並べ方を変えることで客単価を上げることができるようになります。 ただ、メニューブックを改訂するにはデザインや印刷に時間がかかったり、ボタン式券売機では大きな変更がそもそもできないといったハードルがあります。 しかし、券売機VALTECではメインメニューの写真を大きく見せたり、キャッチコピーを追加、またサイドメニューの表示といった見せ方の変更を簡単に誰でも行うことができます。また、トッピングメニューもメインと同時に表示することで一緒に注文しやすくなっています。
券売機で商品の購入点数を増やす
このように同時に注文される点数を自然と増やすことで客単価を上げることが可能になります。
また、写真を大きく表示して、押しやすいタッチパネル式にすることで注文がしやすくなります。
コスト削減と同時に売上アップを実現し、お客様から支持されるお店を維持していくためにも券売機は不可欠な存在なのです。


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