メニュー表の作り方で売上をアップする7原則

飲食店においてメニュー表や券売機に載せる商品(料理)の名前や写真の配置といったメニューデザイン・メニューブックは客単価、売上を左右する重要な要素です。儲かっているレストランやラーメン店、ファーストフード店、お弁当チェーン、立ち食いそば店はメニューの配置を重視し、客単価アップ、リピーターの獲得を行っています。メニュー表を作るメニューデザインの良い例、ダメな例を挙げていきます。また券売機を使って簡単にできる売れるメニューの作成方法を最後に紹介します。
メニュー表、メニューデザインを券売機で簡単に作成する方法
メニュー表におけるメニューデザインは飲食店にとって最も重要なものです。このことはすべての飲食店経営者が理解している共通のことですが、その商品を注文していただくためのメニューブックはとくに小さな個人店ではあまり力を入れて作成されていないことが多いようです。
メニューブックに限らずボタン式券売機でも全商品が横並びになっているだけで、商品名とサイズ、価格がボタンに表記されている程度のものが設置されていたりします。メニューの伝え方がうまくいかないと、売りたい商品が売れないだけではなく、気づかないうちに単価を下げてしまっていたり、リピートする気を起こさなくする原因にもなってしまいます。

ダメなメニュー表、メニューデザインの例

①全てが同じサイズの写真や文字で選択に迷う

単純に商品の名前や価格を並べているだけになっていたり、「フード」「ドリンク」「アルコール」といった大まかな分類だけでは、お客様がどれにするか迷ってしまい、結局単価の安い商品や一般的なものを選んでしまいます。とくに新規の場合、商品名からだけではどんなものが出てくるのか想像しづらかったり、単価が高い商品を注文することはほとんどありません。また、せっかく写真を載せていても種類が多かったり、全てが均一なサイズだと無難な商品に落ち着いてしまいます。つまりメニューで商品の特徴が伝わらないことで気づかないうちに単価を下げてしまっているという状況になってしまっているのです。

②メニュー表に載せる数が多すぎる

メニューの数が多いほどお客様の多様なニーズに応え、売上が上がるというのは間違いです。実際に売れるものはこの逆で、選択肢が少ないほど売上は上がるのです。
TEDで講演したバリー・シュワルツ氏の「選択のパラドックスについて」では、次のような実験の結果が報告されています。

あるスーパーマーケットで一つのテーブルには24種類のジャムが並べられ、もう一つのテーブルには6種類のジャムを並べて一般のお客様に試食をしてもらいました。
集まったお客様の数が多かったのは24種類のジャムを並べたテーブルの方でしたがジャムを試食した人数は両方ともほぼ同じ。 さらに、実際に購入したお客様の比率は24種類のテーブルでは試食者中3%であったのに対して6種類のテーブルでは30%の人がジャムを買いました。

この理由として24種類もあると購入を決定するまでに6種類から選ぶよりもより多くの時間と努力を必要とするため、そのストレスから購入すること自体を断念してしまう、と考えられます。
とくに回転率を求められるラーメン、立ち食いそば・うどん店、ファーストフード、中食店の場合、購入の意思決定までに時間がかかってしまうことは致命的です。迷ったあげくに、買わずに出ていってしまう、ということにもつながりかねないため、商品点数は増やしすぎないことがメニューを表示する上で重要になります。

良いメニュー表、メニューデザインの例

①おすすめしたい商品が前面に大きく表示されている。

販売を強化したい商品をメニュー表の一番前に出すことで最初に目に入りやすく、かつ迷わせないようにすることができます。

②写真のサイズを大きくする。

一番売りたいメニューは他の商品に比べて大きくします。写真の撮り方も証明をきちんと当て、どんなものなのか一目でわかるようにしましょう。露出やピントを合わせることはもちろん、マクロ(接写)モードを使ったり季節感を出したりすることでより魅力的な写真を撮ることができるようになります。

・料理を魅力的に撮る方法についてはこちら。
「料理の撮影方法と9つのテクニック:美味しく見せる撮り方 | カメラノート」
・良い料理写真と悪い写真例はこちらが参考になります。
「カメラ初心者が料理を美味しそうに撮るための6つの実践的テクニック」

③1ページに載せる商品数は1〜3。

1ページには1から多くても3つの商品だけを掲載します。ダメなメニュー表・メニューデザインの例にもあるように選択肢が多すぎると人は迷ったあげく、買わないもしくは一番安いものを選んでしまいます。逆に選択肢を少なくすることで迷わせないようにすることが必要です。

④商品名の文字サイズを大きくする。

商品の名前を大きく表示することで印象が残るようにします。できれば書体(明朝体、ゴシック体、草書体など)も他と比べてインパクトのあるものにしたほうが良いでしょう。ただ書体を変える場合は料理の印象とずれないように気をつける必要があります。例えばイタリアンの場合、ペペロンチーノに和風フォントの草書体は合いませんが、梅としらすのパスタや明太子、きのこのパスタには雰囲気をぱっと見た目でわかりやすくするためには有効だといえます。

⑤一言コメントを付ける。

なぜ、この商品をおすすめするのか?一言コメントがあるだけで購入を後押しする効果があり注文しやすくなります。例として、ラーメン店やパスタの場合、「こだわりの自家製麺。国産小麦粉のみを使用しています。コシが強く、スープ(ソース)との絡まりが絶妙な当店自慢の麺。」また、「季節限定」や「数量限定」といったフレーズも購入判断を迷わせないキーワードになります。

⑥お客様の視線の流れを意識する。

通常、メニューを見ていく場合、左上から右上、左下へと視線は移動します。ちょうどアルファベットのZのような形になります。そのため、レイアウトを考える場合は左上に一押ししたい商品を置いておくと良いです。

⑦もう一品、サイドメニューを追加注文しやすくする。

メインメニューを前面に出しておき、さらにその下にサイドメニューやトッピングも置いておくと追加で注文がしやすくなります。セットメニューとして表示する場合には別々に注文した場合に比べて「○○円お得」といった割引感を出しておきます。

券売機でのメニューデザイン作成事例

タッチパネル式券売機VALTECを使うとおすすめメニューの表示やサイドメニューの表示、さらには売れた商品、数量、売上金額の集計・分析を行うことができるため効率的に単価や売上の改善を行っていくことが可能になります。以下、その流れを紹介いたします。

①パソコンから券売機のメニューを設定

ボタン式券売機では飲食店側で簡単にメニューの変更や設定ができませんが、タッチパネル式券売機のVALTECではお持ちのパソコンからメニューの写真、商品名、価格、一言コメント、表示順などの設定・変更を行うことができます。そのため、柔軟に写真を入れ替えたり、商品名を変更したりしてお客様の反応を見ることが可能です。また、店舗別での商品設定にも対応しているので、複数店舗を運営していて、異なる商品を表示させることもできます。
①パソコンから券売機のメニューを設定
パソコンから管理画面にアクセスし「券売機管理」メニューから各種設定の変更を行います。
「券売機管理」メニューから各種設定の変更
「販売画面商品設定」からタッチパネルに表示される商品レイアウトや商品ごとのボタンへの割当てなどを行うことができます。

②おすすめメニュー、サイドメニューを表示する

メインとなるおすすめメニューを大きく表示することができますので、お客様が購入判断を迷わず注文することができます。さらに、VALTECの場合、英語、中国語でのメニュー表示にも対応しています。
おすすめメニュー表示画面
おすすめメニュー表示画面

サイドメニュー表示画面
サイドメニュー表示画面

外国語(英語)メニュー表示画面
サイドメニュー表示画面

③時間帯によってメニュー表示を切り替える

昼と夜とで客層が異なる場合、例えば昼はランチのセットメニューやソフトドリンクを表示させて、夜は定食やアルコール類を表示させたい場合にも、時間帯を設定することによって自動的に切り替えができます。
③時間帯によってメニュー表示を切り替える

④売れた商品を分析する

注文された商品のデータはパソコンから確認することができます。期間別、商品別、店舗別に売上の詳細を確認できるため、どの商品がどの期間にいくら売れたのかが簡単にわかります。売上データはインターネットを通じて管理画面にログインして確認できますので、外出先からスマートフォンで、もしくは店舗と本部が離れていたり、自宅からでも閲覧することができます。店舗にとっては、閉店後の集計作業が必要なくなるため、残業時間を減らすことも可能になります。
④売れた商品を分析する 売上一覧画面
売上一覧画面

売上詳細画面
売上詳細画面

このようにタッチパネル式券売機VALTECを使えば柔軟にメニューの表示を変えることができ、そのことが売上に与えた結果まで判別することができます。

継続的に改善していく計画を立てる

メニュー作成における流れをまとめると次のようになります。
  1. 力を入れて売りたいメニューの選定・決定(Plan)
  2. 商品の撮影、コメントの作成、メニューの作成(Do)
  3. 売上結果の確認(Check)
  4. 改善計画の策定(Action)
売上の改善は一度切りで終わらせるのではなく、一ヶ月ごとなど定期的にチェックして継続的に計画を策定し直していくことが重要です。もし、思ったように商品が出なくても何がいけなかったのか?表現や写真、価格などを見直し、改善計画を立てていきましょう。
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