二毛作、三毛作メニューを生かして飲食店を成功させるには

昼は定食、夜は居酒屋など、同じ店舗で複数の営業スタイルをもつ飲食店が増加しています。このような二毛作ビジネスは、飲食店にとってどのようなメリットをもたらすのでしょうか? また、どんなデメリットがあるのか、を調査してみました。
飲食店 複数営業スタイル

飲食店で二毛作に成功した例

昼と夜と違う営業スタイルで成功した飲食店で有名なところは、チェーン展開している『プロント』があります。

『プロント』運営するプロントコーポレーションのリリースによると、2014年度のチェーン全店売上高は222億円。
前年に対して18億円(前年比109%)の増収。新規出店が30店、総店舗数は277店まで増加。売上高、店舗数ともに過去最高となっています。

『プロント』は大きくわけて昼はカフェ、夜はバーという形態をとっていますが、実際はもっと細かく時間ごとに提供するメニューを変えています。
朝はモーニングメニュー、昼はランチタイムメニュー、 ランチの後はデザートをメインとしたケーキなどのメニュー、17時から20時まではアルコールや食事メニューを中心としたハッピーアワー。夜も深まってくると、カクテルメニューなどを充実させる。
時間帯ごとに求めらるメニューを強化していくことで、飽きさせない店舗づくりを行っています。

ただし、大型店だからこそできる形態であり、個人や小規模の店舗については、このような方法は困難が伴います。

二毛作、三毛作を行うデメリットとは?

二毛作を行ったものの、上手くいかなかった例としては、ノウハウがないのに昼と夜の業態を大きく変えてしまい、集客力が落ちることがあります。 また、昼、夜とでメニューの共通点が薄い場合、仕入れコストが余計にかかり、赤字に落ち入ったり、最初は勢いよく始めたものの、人手が足りないなどの問題でメニューの改善や入れ替えが続かず、しばらくして止めてしまったといったことがあります。

コストをかけず、複数営業スタイルを成功させるには?

昼は定食、夜は居酒屋の営業スタイルを続けながら、人件費を増やさず、回転率を上げている飲食店があります。
『炭火屋 もり平』はタッチパネル式自動券売機を導入することでコスト削減と売上アップを実現しました。
回転率を上げたい昼には、定食など券売機で注文。オーダーを自動化し、メニューを取りにいく時間を無くし、人件費と回転率をアップ。
夜の営業時間帯には、POSレジをメインに活用し、売上を券売機と連動させることで集計作業の効率化を行いました。

複数営業スタイルを成功には、仕入れ食材の共通化、コストを上げない、メニュー作成や集計業務などの効率化が必須条件といえます。
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