ラーメン店向け券売機で多店舗化を成功させる

ラーメン屋を含めた飲食店は生き残りが非常に厳しい業界です。オープンして3年以内に廃業する割合は7割、10年以内に廃業する割合は9割とも言われています。なぜ、これだけ失敗し、廃業率が高いか?それは飲食店経営に関して素人でも開業しやすいことが原因にあります。料理の腕や味には自信があっても、経営、マーケティング、接客についてはほとんど何も知らないという状態では長続きしません。ここではラーメン屋を開業する場合を例に失敗しない経営者になるための方法を紹介します。
ラーメン店向け券売機で多店舗化を成功させる

失敗例1. 世の中の流れを無視する

ラーメン屋でもレストランなど他の飲食業態でも、いま世の中の消費者は何を求めているか?という大きな流れを知っておく必要があります。例えば、景気が良ければ高くても味や素材の良いものが売れます。逆に景気が悪くなり、財布の紐を締めるようになれば、低価格でボリュームのあるものが選ばれるようになります。リーマンショック後の景気停滞期には牛丼チェーン各社をはじめファーストフードを中心に値下げ競争に走るようになり、その後景気が回復してからはプレミア感のあるものや海外からの高級系ファーストフードに人気が出るようになりました。では2016年現在ではどうでしょう?総務省統計局が月次で発表している家計調査平成28年9月速報によると、勤労者世帯の実収入は、1世帯あたり前年同月比2.7%増加(424,533円)しているにもかかわらず、「外食」への支出は2.7%マイナスとなっており、一ヶ月あたり11,172円となっています。総務省統計局 家計調査報告
消費支出は2015年5月から下落傾向にあり、より安いものが求められるようになってきています。その傾向をつかんでかマクドナルドでは9月12日より平日ランチタイム限定で400円のバリューセットを開始(プレスリリース)。ライバルのバーガーキングも高価格のイメージから490円のセットメニュー拡充に力を入れてきています(プレスリリース)。
つまり、現在の世の中の流れを見ると高価格でプレミア感のあるものよりも低価格でそこそこ質の良いものが受けやすいもののほうが売れやすいと考えることができます。 総務省統計局 家計調査報告-平成28年(2016年)9月分速報
総務省統計局 家計調査報告-平成28年(2016年)9月分速報より

失敗例2. 売上と支払いのバランスを考えない

ラーメン店を経営している以上、必ず月々の固定経費と変動費用が発生します。固定費は販売費・一般管理費(販管費)に該当し、人件費や家賃、水道光熱費、通信費などその他の経費(広告費、おしぼり、クリーニング代など)が入ります。仕入費は売上高によって変わってくるため、変動費としています。下記の表は約20席のラーメン店を経営する方のモデルケースになります。月200万円の売上があった場合と、月300万円の場合の比較して最終的に手元にいくら残るかを計算しています。人件費には経営者本人分は含めていません。 一月あたり25日営業したとすると、200万円を売り上げるには1日あたり8万円、133.33杯を売上げなければなりません。300万円の場合には、1日あたり12万円、200杯の売上げが必要になり、20席で考えれば相当繁盛していることになります。
売上と支払いのバランス
月200万円を売り上げた場合、利益としては24万円ですが、開業時に融資を受けていたり、借り入れをしていると、返済にあてる支出が発生します。それを引くと収入としては14万円になり、ここから生活費や所得税、住民税などの税金を払わなければいけないことを考えると赤字になってしまいます。
300万円を売り上げていれば収入は51万円になりますが、1日で20席を10回転させることはかなりの労力が必要になります。つまり1店舗だけで儲かる、というのは厳しいということです。そのため、複数店舗展開していき、はじめて儲けを出せるという状態にすることができるのです。このことからラーメン屋はじめ、飲食店の廃業率が高い理由の1つには単店舗から複数店舗経営にうまく展開ができないことも含まれると考えられます。失敗しないラーメン屋を事業として経営していくためには開業時点から多店舗化していくことを念頭に置く必要があるのです。そこで、次に複数店舗をどうやったら効率よく運営していけるかを挙げていきます。

失敗例3.数字に弱い

多店舗を運営しだすと今度はマネージメント能力を求められるようになります。当然ながら、二店舗目以降は他人に店長を任せなければならないため、味はもとより、接客や金銭の取り扱いに関しても注意を払っていくことになります。場合によっては、経営者(創業者)自身はお店に入らず、経営に専念することになるかもしれません。その場合、売上や経費を常にチェックして継続的に改善策を立てていくことになります。「失敗例2」で挙げたような勘定科目ごとの数字を毎月出し、売上が上がった、または下がった原因や人件費や仕入れなどのコストをどうやったら削減できるかを考えなければなりません。判断材料となる売上、コストの数字を正確に集めること、ラーメン屋に限らず飲食店経営を失敗しないためのまず第一歩目です。正確な数字が集まったら、次に分析を行い、対策を立てる、これが2ステップ目になります。対策を立てたら実行し、結果となる数字を集める、つまり1ステップ目に戻ります。この繰り返しを継続できるかにかかっています。 改善のステップ

ラーメン屋の開業で失敗しないようにするには?

失敗しないラーメン屋経営を行うためにはこれまで見たような失敗例3つと逆のことを意識しておく、ということになります。
  1. 世の中の流れに乗る
  2. 売上と支払いのバランスを考える
  3. 正確な数字を把握する
さらにラーメン屋を事業として成功させるためには次の2点を実施することがキーポイントになります。
  1. 「多店舗化」
  2. 「集計、分析、対策、実行」
とくに多店舗化、数字の集計を効率良く行うには人力では時間がかかったり、正確な数字を把握できなかったりするため、POSシステムや券売機といったIT機器の導入が不可欠です。計算を行うだけのレジスター専用機や、ただ食券を発券するだけのボタン式券売機・食券機の場合、インターネットに接続する機能がないため、複数店舗の管理を行うことはできません。タッチパネル式券売機のVALTECでは、ネット接続やパソコンでの売上分析機能が標準で付属しているため、一店舗から多店舗まで一括管理に対応。経営者自身がお店にいなくても、ノートパソコンやスマートフォン、タブレットで管理画面にアクセスして、売上状況をいつでも見ることができます。さらに商品ごとの売上や店舗ごとの売上など条件別に売上高を抽出できるため、エクセルなどの計算ソフトを使って複雑な計算式を入力しなくても分析も簡単に行うことができるようになるのです。
券売機VALTEC売上集計
分析した数字を基にして、どういう対策を立てるか、ここは機械任せにできないため、経営者自身の判断が必要になります。実行した対策が良い結果になったにせよ、悪い結果になったにせよ、数字が出れば次のアクションを起こすことができます。このプロセスを繰り返すこと、これがラーメン屋として長生きするために不可欠です。
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