飲食店が人件費の削減と、売上アップを同時に行うためには?

一般的に飲食店の人件費率は売上の30%以内に抑えるべき、と言われています。
しかし、アルバイトの平均時給・正社員の給料は年々高くなっており、かといって人手も減らせない。
売上や回転率を落とさず、利益を大きくしていくにはどうすれば良いのでしょうか?
東京都の飲食点平均時給


東京都の平均給与データ(平成15年6月)



人件費削減対策として、 もっとも忙しくなるピーク時間帯のみアルバイトを入れる、という方法を取ることがあります。
例えば、お昼3時間(11時〜14時)と夜3時間(19時〜22時)の計6時間として、
6時間 × 時給1,000円 × 2人 = 12,000円 (1日あたり) の人件費がかかります。
月にすると、
12,000円 × 30日 = 36万円
になります。
このほかに、社員が2名いたとして、
23万円 × 2人 = 46万円

1ヶ月あたりの人件費はアルバイトと社員合わせて合計82万円になります。

人件費を30%にしたとして、1ヶ月あたりの売上は246万円。
ラーメン店で顧客単価が700円とした場合、
1ヶ月に販売しなければならない数量は、246万円 ÷ 700円 = 3,514杯
1日あたりにすると、3,075杯 ÷ 30日 = 117杯になります。

この中に、自分自身の人件費やシフト管理による時間的コストは含まれていません。

人件費を削減して、売上を上げる方法

一番望ましいのは、アルバイト2人がいることで生み出される108万円(36万円 × 300%)の売上を落とさず、人件費36万円をカットすることです。
それを実現するには、
  • 1. 客単価を上げる
  • 2. 回転数(客数)を上げる
  • 3. 購入点数を増やす

難しそうに、あるいはスタッフを減らすことと矛盾しているように見えますが、券売機を入れることで上記の3つを解決した飲食店があります。
その事例はこちらからダウンロードしていただくことができます。
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