サイゼリヤが実施しているコスト削減と生産性向上の方法

飲食店の店長が抱える大きな悩みとして、よく挙げられるものに、労働時間の長さ、チェーン・フランチャイズの場合、本部への売上集計報告の手間、金銭管理、アルバイトやパートのシフト管理、人件費削減があります。

管理業務をこなした上で、売上も求められる。店長としてやりがいがある一方、大変な作業は少しでも減らしたい、というのが本音ではないでしょうか?
こういった問題を解決し、モチベーションを高めるにはどうしたら良いのかサイゼリヤ事例を紹介いたします。
飲食店の労働時間短縮・人件費削減・金銭管理の手間を解決するには?

時間とコストのかかっている作業を見直す

業務の中で当たり前と思われていることほど、実は時間とコストが余計にかかっている場合があります。
1日では少しの作業時間でも、毎日繰り返すことによって、相当の累積時間になっていたり、人件費がかかっていることがあります。
低価格のレストランチェーン「サイゼリヤ」では、開店前の掃除を見直すことにより、大幅なコスト削減に成功しました。

サイゼリヤが掃除機をなくした理由

サイゼリヤは徹底したコスト管理を行い、そのため他のファミレスに負けない価格競争力を維持しています。
価格と品質をより良くしていくため「エンジニアリング部」という部署を設けているそうです。
この部署では、全チェーン店の業務を見直し、生産性の改善・向上を行うことが目的となっています。
同部署が取り組んだ事例として象徴的なものが、掃除機を廃止しフロアモップに変えたことで、1時間の清掃を30分に短縮した。というものがあります。

なぜ、掃除機を廃止したのか?
各店舗を調べてみると、掃除時間に最もむだが多く、通路の幅に合わせたモップを使用したほうが、効率的になると判断したためです。そこで、フロアを最短で掃除できる経路を決め、マニュアル化することで時間を半分に短縮、つまり生産性を2倍に上げ、時給を半分に下げることに成功しました。

掃除の最終的な目的はゴミを失くすことです。掃除機をかけること自体が目的ではない、ところに気づいたことが改善をもたらすきっかけとなったわけです。
サイゼリヤはこの他にも、様々なコスト改善のための仮説・検証を行っており、成果の上がったものを残していく方法を取っています。
掃除機をモップに変える以外にも、皿を軽量ものに変える、包丁・調理火の廃止、疲れにくい靴を配布するなど、成功したものも失敗したものもあるようですが、失敗も次に繋げるためのステップとなり、こうした積み重ねが、激戦となっている飲食店競争を勝ち残っていく力となっています。

飲食店の業態や運営形態によって、コスト削減の方法、売上を向上する方法は様々です。これをやれば必ず売上が上がる、という必勝法を探すよりも、実際の店舗に合った方法を実験しながら、検証していくことでより良いお店となっていくはずです。


参考:http://president.jp/articles/-/6880